Burgunderschinken

750 g

milden, gespritzten Burgunderschinken

1

Zwiebel

40 g

Perlzwiebeln

1o g

Zucker

1

Zitrone

1 ½ Eßl.

Butter

1 Eßl.

Mehl

1 / 8 l

Burgunder

Salz

Pfeffer

Für Beilage:

verschiedene Gemüse

2

Tomaten

1 Eßl.

Öl

etwas Selleriesalz

1 Handvoll

Pfifferlinge

1 Eßl.

Butter

Burgunderschinken schmeckt auch kalt gut. Daher schmoren wir etwas mehr davon. Das Fleisch, knapp mit Wasser bedeckt, unter Zugabe einer Zwiebel, gar kochen. Die Perlzwiebeln schälen und mit kochendem Wasser überbrühen, Zucker in Pfanne bräunen, etwas von der Fleischbrühe und Zitronensaft dazutun und Zwiebeln darin schmoren, bis sie glasig sind. In einer anderen Pfanne die Butter zerlassen und das Mehl darin bräunen, Fleischbrühe und einen Teil des Burgunders unter ständigem Rühren beifügen, desgleichen den Saft der in der anderen Pfanne glasierten Zwiebeln. Nach etwa 5 Minuten Kochzeit alles durch ein Sieb gießen, mit dem Rest des Burgunders, Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten und auf einer Bratenschüssel mit verschiedenen Gemüsen, mit Selleriesalz bestreuten und in Öl geschmorten Tomaten und in Butter gedünsteten und gesalzenen Pilzen sowie den glasierten Zwiebeln umlegt. - Dazu Makkaroni oder Salzkartoffeln reichen.