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Butterfische |
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1 ½ kg |
Fische (eventuell noch eine Handvoll Kaulbarse) |
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Suppengemüse (Selleriewurzel, Petersilienwurzel, Mohrrübe) |
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3-4 |
Gewürzkörner |
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1 |
Lorbeerblatt |
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1 |
Zwiebel |
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Salz |
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1 Eßl. |
Weinessig |
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¾ l |
Wasser |
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2 Eßl. |
Butter |
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2 Eßl. |
Mehl |
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1/8 l |
saure Sahne |
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Dill |
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2 |
Eigelb |
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grüne Petersilie |
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Meerrettich |
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Zucker |
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Pfeffer |
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Zitrone oder Weinessig |
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1 Eßl. |
Butter |
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Eines der bekanntesten und beliebtesten ostpreußischen Fischgerichte sind die Butterfische; sie waren dort so etwas wie ein Nationalgericht. Man kann hierfür gleichermaßen Süßwasser - als auch Seefische verwenden. Fische vorbereiten, auf Porzellanplatte in große Stücke teilen. Das Suppengemüse mit Gewürz, Lorbeerblatt, einer gehackten Zwiebel, Salz und einem Schuß Weinessig im Wasser weich kochen, dann die Fischstücke mit einer Fischschaufel in die Brühe legen, kurz aufkochen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. (Dorsch und Zander nur 5 Minuten, da das Fleisch leicht zerfällt.) Nun die Fischstücke herausnehmen - desgleichen das Suppengemüse - und den Fisch in eine vorgewärmte Schüssel legen. Die Brühe anschließend durch ein Sieb gießen.- 2 Eßlöffel Butter in der Pfanne auslassen, mit 2 Eßlöffel Mehl verrühren und 1/4 l Fischbrühe und 1/8 l Sahne langsam unterrühren; reichlich feingehackten oder pulverisierten Dill (gibt es in Dosen zu kaufen) hineintun und 10 Minuten kochen lassen. Brühe vom Feuer nehmen 2 Eigelb unterrühren, gehackte grüne Petersilie und einen knappen Teelöffel geriebenen Meerrettich zugeben, mit Zucker, Pfeffer, Zitronensaft oder Weinessig abschmecken und Sauce über den Fisch gießen. - »Die goldgelbe Sahne oder Eiersauce muß so dick sein, daß der Löffel darin stehen kann«, pflegen kochkundige alte Ostpreußen zu |
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