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Schmalz wurde in Ostpreußen in jedem Haushalt gehortet. Überall in den Speisekammern konnte man zur Winterzeit einen großen Steintopf mit selbstausgelassenem Gänse- und Schweinefett entdecken.
Die Gänseflomen (das Gänsefett, das am Fleisch sitzt) geben das beste Schmalz, aber auch das Darmfett ist brauchbar, wenn es gründlich gewaschen und über Nacht in Milch oder Wasser gelegt wird. Damit das Schmalz fester wird, fügt man dem Gänsefett die gleiche Menge Schweinefett - Speck oder rohes Fett - hinzu. Man schneidet alles in kleine Stücke und läßt es langsam in offener Pfanne bei kleinem Feuer ausbraten. Sobald das Fett dunkelgelb ist, zwei kleingehackte Zwiebeln und einen geschälten und gewürfelten Apfel (am besten Boskop) hinzutun, und nicht zu vergessen, einen gehäuften Teelöffel Majoran.
Wiederholt Fett, Apfel- und Zwiebelstücke mit einem Holzlöffel zerdrücken.Sobald das Fett sich hellbraun färbt, ist die Prozedur beendet. Das Schmalz jetzt durch ein feines Sieb in einen irdenen Topf gießen.
Die verbleibenden >Grieben< oder >Griewen< mit etwas Salz bestreuen. Zum trockenen Brot ergeben sie, noch warm gegessen, eine leckere Abendmahlzeit. - In anderen Gegenden läßt man die Griewen im aus gelassenen Fett, Majoran aber tut man nirgendwo sonst heran.Schmec ken tut es auch ohne ihn - aber nicht heimatlich. Manche Ostpreußen lieben es auch, auf das Schmalzbrot oder Brötchen eine Scheibe pikanten Käse (Romadur) zu legen. Etwas geriebenen Rettich und ein Glas Bier dazu kann man jedem unerwarteten Gast vorsetzen.
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