Geschmorte Hammelkeule

2-2 ½ kg

Hammelkeule

1 l

Buttermilch

100 g

geräucherter Speck

2 Eßl.

Butter

½ l

saure Sahne

1

Zwiebel

Salz

1

Bouillonwürfel

3-4

Wacholderbeeren

1

Lorbeerblatt

2

Nelken

1 Handvoll

Steinpilze

2 Eßl.

Mehl

Die Zutatenmenge ist erhöht, da das Gericht für mehrere Mahlzeiten gedacht ist. Zum Osterfest gehört der Hammelbraten, genauso wie die Eier dazugehören. In Ostpreußen pflegte man ihn ähnlich wie den Rehbraten zu bereiten.
Eine gut abgehangene Hammelkeule, von der die Knochen gelöst sind, drei bis vier Tage in Buttermilch legen, dann abwaschen, häuten, etwas vom Speck in Streifen schneiden und damit spicken (man kann das Fleisch auch mit dünnen Speckscheiben belegen). - In der Bratpfanne Butter und den Rest von dem jetzt würfelig geschnittenen Speck bräunen. Das Fleisch hineintun und ebenfalls von allen Seiten bräunen. Heißes Wasser und etwas von der sauren Sahne darüber gießen, so daß die Keule knapp bedeckt ist. Eine Zwiebel, ein wenig Salz, einen Bouillonwürfel, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Nelken zufügen. Nach etwa 2 Stunden Schmorzeit noch eine Handvoll Steinpilze darin weichschmoren. Braten herausnehmen und den Rest der sauren Sahne hinzugießen. Sauce mit Mehl bündig machen und weitere 10 Minuten kochen. Durch ein feines Sieb gießen. Den Braten aufschneiden und mit etwas Sauce übergießen. - Als Beilage gekochtes Gemüse dekorativ herumlegen. Salzkartoffeln, Johannisbeergelee oder Preiselbeeren als Kompott dazureichen.