Lungensuppe

1

Kalbslunge 

1-2

gute Rinderknochen 

1½ l

Wasser

Salz

Suppengemüse (Sellerie, Petersilienwurzel, Mohrrübe, Porree) 

1

Zwiebel

4

Gewürzkörner 

1

Lorbeerblatt

2 Eßl.

Butter

1 Eßl.

Mehl

2

Eigelb

Die Lunge und Knochen waschen, in kochendes, gesalzenes Wasser legen, alles aufkochen, abschäumen. Das gewürfelte Suppengemüse, 1 ganze Zwiebel, Gewürz, Lorbeerblatt hinzugeben und das Fleisch darin in etwa 2 Stunden weich kochen. Die Brühe nun durch ein Sieb gießen. Eine Mehlschwitze von Butter und Mehl bereiten, mit etwas durchgeschlagener Brühe auffüllen und bei kleinem Feuer etwa 10 Minuten ziehen lassen, in die übrige Brühe rühren und mit Salz abschmecken. Zum Schluß 2 verquirlte Eigelb herangeben, desgleichen etwas von dem in kleine Stücke geschnittenen Fleisch. Den Rest des Fleisches am besten zu Haschee für eine andere Mahlzeit verwenden. - Fügt man der Lungensuppe noch Reis oder Nudeln zu, ergibt sie einen sättigenden Eintopf.